چیدمان

 

 

اصول چیدمان و نظافت

 

 

چیدمان میز (در رستوران):

یک رستوران عالی، به جز دریافت سفارش و تحویل غذا باید به جزئیات نیز توجه داشته باشد از جمله: آداب سرو غذا- نحوه چیدمان میز و صندلی- قرار دادن دستمال پارچه ای با طراحی زیبا روی میز

 

 

  • ابتدا باید پارچه کرکی مخصوص را روی میز قرار داده و گوشه های آن را با گیره یا بند به میز ثابت کرد. سپس پارچه رو میزی را روی آن پهن کنید به طوری که لبه پارچه باید همسطح صندلی باشد و یا حداقل 30 سانتی متر از لبه میز آویزان باشد. خط تای وسط آن نیز باید به سمت مهمان قرار گیرد. برای پوشاندن لکه های احتمالی میز هم می توان از یک رو میزی دیگر روی آن استفاده کرد.
  • در صورتی که هنگام سرو غذا نیازی به تعویض رو میزی باشد باید طوری سریع عمل کرد که میز بدون رو میزی باقی نماند.
  • دتمال سفره باید بصورت باز شده یا تا شده در وسط وسایل غذا خوری(کارد و چنگال) و یت در کنار آنها در فاصله 2.5 سانتی متری از لبه میز قرار گیرد.
  • اگر رستوران از بشقاب نمایشی استفاده می کند، دستمال سفره باید داخل بشقاب نمایشی گذاشته شود یا در کنار آن قرار گیرد.
  • برای حفظ و رعایت بهداشت بهتر است از دستمال های رنگ روشن استفاده شود و از مصرف طولانی مدت آن پرهیز کنید. همچنین از قرار دادن نان روی آنها و نپ کین های مصرفی هم خودداری کنید. نان باید در سبد یا نپ کین های مخصوص خود قرار گیرد.
  • در یک مراسم رسمی می توان برای هر فرد تا 20 تکه ظرف در نظر گرفت. چیدمان معمولا بر اساس راست دست بودن مهمان ها انجام می شود که در جهت عقربه ساعت است. لیوان ها نیز به صورت مورب در کنار ظروف قرار می گیرند. تمام این ها به خدمه و گارسون ها آموزش داده می شود.
  • برای ایجاد حس خوشایند در مشتری، از چیدمان متقارن روی میز استفاده کنید.
  • دقت داشته باشید روز میزها عاری از هر گونه لک و کثیفی باشد. روی لیوان ها نیز جای اثر انگشت نباشد. غذا باید از سمت چپ مشتری روی میز قرار گیرد. قسمتی از بشقاب که حاوی غذا است به سمت مشتری، و قسمتی که شامل دورچین است به سمت خارج باشد.
  • در صورتی که مشتری به دلیلی قصد ترک صندلی خود را موقتا در حین غذا خوردن داشته باشد باید دستمالی که روی میز قرار دارد را روی صندلی خود بگذارد، بدین معنی که غذای او هنوز تمام نشده و باز می گردد، و گارسون باید به این مسئله توجه داشته باشد.
  • فضایی که برای قرار دادن وسایل غذا خوری برای هر نفر اختصاص داده می شود حدود 38 تا 60 سانتی متر است. در صورتی که بشقاب نمایشی روی میز است باید رو به مهمان باشد و نپ کین یا دستمال سفره نیز سمت چپ بشقاب قرار داشت باشد. در برگزاری مهمانی هایی که منوی غذا ثابت است، ظروف و وسایل باید به ترتیب منوی طراحی شده چیده شوند. چنگال ها سمت چپ دستمال و با فاصله حدود یک سانتی متر از لبه میز و تمام وسایل نیز باید در جای خود و به ترتیب سرو غذا قرار گیرند. جای کاردها و قاشق های سوپ خوری سمت راست نپ کین یا ظرف نمایشی می باشد و جای چنگال و قاشق دسرها در بالای نپ کین است. دسته چنگال دسر خوری باید نزدیک به نپ کین به طرف چپ و دسته قاشق دسر نیز در حالی که به سمت راست است در بالای چنگال گذاشته می شود. رستوران های لاکچری هنگام ارائه بشقاب ماهی، یک کارد و چنگال ماهی خوری نیز به آن اضافه می کنند. طرف نان و کره در سمت چپ نپ کین با فاصله حداق 2.5 سانتی متر بالاتر از چنگال قرار داده می شود. کارد کره خوری باید سمت راست بشقاب و دسته آن به صورت اریب یا عمود به سمت مهمان و تیغه آن به طرف بشقاب باشد. در رستوران هایی که دارای منوی غذای انتخابی (آلاکارت) هستند کارد و چنگال غذا خوری در دو طرف دستمال سفره قرار دارند. سایر وسایل مورد نیاز که با غذای سفارش داده شده همخوانی دارند نیز پس از گرفتن سفارش، روی میز قرار خواهند گرفت. لیوان های آب سمت راست و بالا در امتداد کارد غذا خوری قرار می گیرند.

 

                                 

      چیدمان میز نهار ساده                                                                              چیدمان میز نهار رسمی

 

                                         
        چیدمان میز شام ساده                                                                             چیدمان میز شام مجلل

 

 

چیدمان و سرو صبحانه ی کاری (مراکز اداری برای کارکنان و نیروی خدمات):

فعالیت های اداری و شرکتی از طرف کارکنان در ادارات و شرکت های ایران در مقایسه با سایر کشورها به خصوص اروپا و آمریکا متفاوت است. از نظر برگزاری جلسات و اصول پذیرایی یا چیدمان سالن های کنفرانس، تفاوت های عمده ای در میان کشورها و فرهنگ های مختلف وجود دارد. با توجه به اینکه خوردن صبحانه در برخی محل های کاری ممنوع است اما در برخی از این ارگان ها به دلیل برگزاری جلسات در ابتدای صبح، صبحانه سرو می شود.

در اینجا ابتدا به دو روش سرو صبحانه کاری می پردازیم:

  • صبحانه بوفه: در این روش تمام اقلام صبحانه اعم از گرم و سرد روی یک میز جداگانه قرار داده می شود و در کنار هر کدام، ظروف مخصوص آنها که شمال کاسه و بشقاب می شود قرار دارد. برای جذابیت بیشتر می توان کارد و چنگال و قاشق را به اشکال مختلف در کنار آنها چیدمان کرد. تمام کارکنان در این روش از خودشان پذیرایی خواهند کرد.
  • صبحانه انفرادی: در این روش می توان صبحانه را به دو صورت مختصر و مفصل در نظر گرفت. در حالت مختصر، از اقلام کمتری استفاده می شود ولی در حالت مفصل تعداد اقلام صبحانه بیشتر و کامل تر است.

نکته: سرو صبحانه کاری مختصر شامل: کره و پنیر- خیار و گوجه- و چای است. و سرو صبحانه مفصل شامل: یکی از انواع تخم مرغ- عسل- خامه- پنیر- خیار و گوجه است.

حال به انواع خوراکی های میز صبحانه می پردازیم:

  • خوراکی های سرد: کره- پنیر- خامه- عسل- گردو- خیار و گوجه
  • خوراکی های گرم: تخم مرغ به شکل های مختلف- سوسیس- آش- حلیم- عدسی
  • نوشیدنی ها: چای- آب- شیر- آب پرتقال

 

چیدمان میز صبحانه کاری:

  • تمام خوراکی های گرم مانند آش- حلیم- املت و …. مقابل صندلی فرد قرار می گیرد.
  • همه خوراکی های سرد مانند کره- پنیر- عسل و …. سمت چپ فرد قرار دارد.
  • نوشیدنی ها در سمت راست فرد می باشد. (آب و شیر در سمت راست و بالای ظروف صبحانه، و چای پایین آنها قرار می گیرد.)
  • لوازم کارد و چنگال و قاشق نیز سمت راست خوراکی های گرم قرار خواهند داشت.

 

 

 چیدمان میز صبحانه

 

 

تکنیک های ضروری جهت شستن و دم کردن چای توسط آبدارچی و پیش خدمت اداری:

نوشیدن چای سیاه، سهم به سزایی در ادارات و شرکت ها در ایران دارد. چای اولین بار توسط چینی ها کشف شد. یکی از وظایف مهم نیروی آبدارچی شستن  درست دم کردن چای است. تجارت چای از قدیم یک تجارت بزرگ در ایران محسوب می شود و گاهی اوقات نیز با تقلب در کیفیت و رنگ و طعم همراه بوده است.

دلیل شستن چای:

  • چای در زمان کاشت و برداشت و همچنان هنگام بسته بندی به هیچ عنوان شسته نمی شود و حتی رفتارهای غیر بهداشتی نیز ممکن است با آن صورت گیرد. بنابراین شستن آن هم به بهداشت و هم به کیفیت در شفاف شدن هنگام دم کردن، کمک می کند.
  • چای سیاه دارای مقدار زیادی کافئین بوده و سمی نیز می باشد. بنابراین شستن آن ضرورت دارد.

من(ناصر سلمانزاده) بارها سوالاتی را از نیروی خدمات در مورد شستن چای پرسیده ام و دریافتم که برخی از آنها حتی با داشتن سابقه بالا نیز چای را هرگز نمی شویند و یا به نحوه صحیح دم کردن آن نیز آشنا نیستند.

موسسه آموزشی نوشیجان از سال 1389 به صورت تخصصی و کارگاهی به آموزش آبدارچیان و نیروهای خدمات اداری پرداخته و سعی دارد با تکنیک های استاندارد و کاربردی به توسعه منابع انسانی در بخش کارکنان خدمات شرکت ها و ادارات بهبود بخشیده و همت گمارد.